Gammalt och nytt, att mjölksyra och koka in

I december och januari är det tiden då mjölksyraburkarna kan öppnas och avnjutas. Att det är först då har sin förklaring i att det nästan tar 10 veckor att mjölksyra om man endast utgår från råvaran och inte tillsätter egna mjölksyrabakterier. Och grönsakerna det vill säga morötter och kål i det här fallet, skördar man först i oktober/november. Mjölksyrning fick konkurrens i 1900:talets Europa i samband med att kylskåpet kom. I Ryssland och även i Tyskland äts det dock mycket surkål och många länder i Östeuropa har fortfarande en stark tradition av mjölksyrning.

Mjölksyrning är ypperligt att göra på den del av skörden som inte klarar att sparas för hela vintern. Vi rensade ut de mest skadade morötter och valde att mjölksyra dem. Resten fick hängas i en säck i matkällaren. Men att fortsätta att gå över rotfrukterna i matkällaren är dock ingen dum idé - mjölksyrning kan man göra hela året. Det finns också olika sätt att förvara rotfrukter i matkällaren men mer om detta tänkte jag rapportera en annan gång.

Till vänster i bild, i kruset, ligger de inkokta rödbetorna. Den halvätna burken innehåller (beroendeframkallande) kimchee tätt följt av mjölksyrade morötter.

Att mjölksyra grönsaker är jäsningsprocess där nyttiga bakterier, mjölksyrabakterier, utnyttjas för att spjälka socker och omvandla andra ämnen till mjölksyra. Produkten från mjölksyrning är rik på antioxidanter, C-vitamin och även B12. Att äta mjölksyrade grönsaker stärker med andra ord inte bara immunförsvaret utan har en rad goda egenskaper. Personligen gillar jag att man gör ett digert arbete i november med att skära upp grönsaker och stoppa ner dem i burkar för att sedan förvara dem på lämplig plats varifrån man sedan plockar fram härligheterna allteftersom att vintern passerar revy. När det sedan är vår och dags för en ny säsong kan det gärna bli glest på hyllan för då finns det andra grönisar där ute i landet som vill upp. Och, bäst av all: mjölksyrade grönsaker kan hålla i flera år om de är tätt förslutna i burkar. Snacka om energi- och näringsvinster.

Jag har testat två olika typer av mjölksyrning i år, en som går fort och där man tillsätter bakterierna själv medan den andra metoden tar ca 10 veckor och där bakterierna växer till under själva processen. Innan du känner dej helt vilsen, tänker jag förklara allting från början så att det blir enkelt att förstå.

För att mjölksyra morötter behöver du
1. Morötter i det antal kg du önskar
2. Salt, dvs 1 msk salt/kg morötter
3. Smaksättning, (jag använde fänkål+anis ca 1 tsk totalt/kg morot och lite ingefära i vissa burkar).
4. Kålblad som är konkavt/konvext beroende på vilken sida du tittar på, som du kan använda som lock överst i din burk.
5. En konserveringsburk med gummiring som är steriliserad (dvs kokad). Använd gärna större burkar från 1 liter och uppåt.

Skala och skär moroten i slantar (man kan också riva om man vill det, själv föredrar jag slantar). Väg upp dina morötter och lägg var kilo för sig med salt och smaksättning. Blanda ut saltet väl och låt grönsakerna vätska ur i ca 1 h. Pressa ur vätskan så gott det går men gör dej inte av med vätskan. Pressa sedan ner så många morötter du kan i burken. Använd din knytnäve. Fyll burken ända upp och se till att dina morötter hela tiden befinner sig under vätskenivån. Längst upp innan du tillsluter burken lägger du sedan dina två kålblad med ryggarna mot varann närmast mot locket så att kålen trycker resten av grönsakerna ner i vätskan. När du kommit så här långt ska du ställa dina burkar i ett mörkt rum vid minst 18 grader (gärna varmare). Jag ställde mina på varmvattenberedaren för den är alltid varm dygnet runt. Efter 14 dagar flyttar du sedan dina burkar till ett något kallare utrymme, typ 15 grader. Där ska de stå i 14 dagar. Efter denna tid behöver morötterna närmare sex veckor till i vila i ett svalt utrymme för att uppnå bästa smak. Kan man inte hålla sig som jag själv, kan man givetvis smaka dem tidigare, men ju mer man väntar desto syrligare blir smaken och den sura, stickande känslan blir mjukare. Det blir godare och godare helt enkelt. Kan det bli bättre?

Släng inte dina sista gröna tomater från växthuset trots att de inte hunnit mogna - koka chutney på dem! Jag har använt ingefära, vitlök, äpple, och lök tillsammans med mina gröna tomater (eventuellt kan man ha russin i också). Honung passar utmärkt som sötning tillsammans med socker eller råsocker. Perfekt till indisk mat, omelett eller liknande.

Ett annat mjölksyrerecept som jag provade i somras och som jag då och då gör mer av, kommer ursprungligen från Sydkorea. Jag minns själv när jag var där för tio år sedan att jag älskade den där starka, vitlökssmakande kålen som man åt till allt nästan jämt och det var därför så kul att jag såg ett program av Camilla Plum där hon visade hur man gjorde. Camilla Plum är för övrigt min kära svärmors stora favorit så jag får tacka henne för tipset. Camilla Plum bor på en gård i Danmark och beskrivs av många som en matkonstnär. På sin gård odlar hon och håller djur och man man komma dit och besöka henne och gården om man så önskar. På dansk tv har hon haft många program där hon lagar mat och snackar så dejligt.

Att göra Kimchee som det heter går på två dagar. Och det håller länge och smakar ljuvligt. Receptet för Kimchee hittar du här.

Utöver mjölksyrningen har jag också kokt in rödbetor enligt ett recept från 40:talet. Boken hittade min sambo Nisse på en loppis i somras. I den står det många fiffiga sätt att förvara och konservera olika livsmedel. Inläggningen med rödbetor skall kunna njutas av i ett år enligt recept-skaperskan. Inte dumt alls och rödbetorna läggs in hela i ett krus, jag använde ett 12L krus från Wallåkra. Fungerade utmärkt.

För att koka in rödbetor behöver du;

Bilden är tagen från boken "Konserveringsboken - Allt i ett", Bok och Reklam, Stockholm 1942. (Sveriges Handelsträdgårdsmästareförbund).

Bilden är från hyllan i vår kall-hall/entré. Här förvarar vi sylt och marmelader som är exempel på en annan typ av förvaring för de mer söta livsmedlen. Det är inte alla som gillar sylt och sött och de brukar nog snarare frysa in frukt och bär. Här hemma gör vi både och men hyllan har vunnit mest denna säsong. Hur gott smakar inte björnbärssylt mitt i vintern eller äppelmos på havregröt i februari? Jag verkligen älskar att de gamla traditionerna är så resurssnåla på både energi- och kraft utan att smak eller upplevelse får ta stryk. Gammalt blir till nytt helt enkelt!

Från den suddigare punkten till den klarare ser vi inlagda päron, dito chutney, plommonsylt, körsbärssylt, röd vinbärssylt, äppelmos, mispelgelé, sweet chili sås, björnbärssylt, kvittenmarmelad och tomatchutney. All frukt (och nästan alla bär och stenfrukter) kommer från gården.